学帮网蒸馒头用小苏打代替纯碱中和发面后产生的酸的问题我家发面用的是上一次发面后的一块面（面酵子）.原来用纯碱中和酸,现有食用小苏打.我认为,2molNaHCO3才能替代1molNa2CO3,而NaHCO3分子量为84,
来源：学生作业学帮网 编辑：学帮网 时间：2024/05/05 13:17:58
蒸馒头用小苏打代替纯碱中和发面后产生的酸的问题
我家发面用的是上一次发面后的一块面（面酵子）.原来用纯碱中和酸,现有食用小苏打.我认为,2molNaHCO3才能替代1molNa2CO3,而NaHCO3分子量为84,Na2CO3分子量为106,故两者代替质量比例为106：（84*2）=1:1.58
但实际用了1:1.3的比例,仍碱大了（发黄）,为什么?应用1比多少的比例?用哪种效果好些（实际价格一样）?
按照公式推算是理论上得出的比例,实际上面肥中的主要成分是酸、醇、细菌、淀粉成分及其分解物,小苏打与面肥的化学反应是复杂和多重层次的,应该说是不能简单进行定量分析的,除非我们能够准确知道面肥中各种化学反应和分子含量,数据仅是估算.这就是按公式得出的比例操作造成碱大的原因.面肥产生酸的量和面肥的保存时间成正比.老面肥含酸更多一些,发酵时间长因而发酵产物多,新面肥相对少,建议你再减少一半小苏打的量.
此外,使用面肥有利有弊,弊是需要用碱中和且难于掌握用量,食用碱发的馒头,碱对人体并不十分健康.相比之下使用干酵母发面,酵母菌本身就含有营养成分,按照包装操作说明可以较好掌握发面程序,在这方面更有优势.
你可以到超市买酵母配泡大粉发面,现在外卖的馒头都是用这两种,我以前在饭店上过班,那里的师傅就是用这两种,具体比例记不清了,但一定是比你买它酵母袋子上的说明要多放,大概多放一倍.如果按说明上放酵母,面发的不是太好,这个我试过,泡大粉也要比他给的比例多放.我知道的就这么多了,至于你说用（面酵子）和小苏打,这个我就不知道了.记的以前老家发面时就用那种....
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你可以到超市买酵母配泡大粉发面,现在外卖的馒头都是用这两种,我以前在饭店上过班,那里的师傅就是用这两种,具体比例记不清了,但一定是比你买它酵母袋子上的说明要多放,大概多放一倍.如果按说明上放酵母,面发的不是太好,这个我试过,泡大粉也要比他给的比例多放.我知道的就这么多了,至于你说用（面酵子）和小苏打,这个我就不知道了.记的以前老家发面时就用那种.
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