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来源:学生作业学帮网 编辑:学帮网 时间:2024/05/27 09:53:24
麻辣串的底料配方
我想问街头麻辣串做汤底料是什么?再者就是好像吃串的时候还有芝麻酱和辣椒吧,芝麻酱和辣椒怎样做会特别好吃?有哪位专家知道给传授一下吧,再此先谢谢你了!最好能说的详细一点!
调料(也就是底料,想烫什么你自己的哦):
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水.炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.
2、烫制.卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟.
3、蘸食.烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己决定.
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟.麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的.不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料.鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了.
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