学帮网自己怎样酿制酱油
来源：学生作业学帮网 编辑：学帮网 时间：2024/04/29 08:13:56
自己怎样酿制酱油
酱油的原料处理 分为3步.①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准.②混和：饼粕润水后,与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀.③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料,使蛋白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物.制曲分两步.①冷却接种：熟料快速冷却至45℃,接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%,充分拌匀.②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内.先间歇通风,后连续通风.制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃,菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃.这期间要进行翻曲及铲曲.孢子着生初期,产酶最为旺盛,品温以控制在30—32℃为宜.发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右,酱醅基本成熟.浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃,再送入成熟的酱醅内浸泡,使酱油万分溶于其中,然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出,通过食盐层补足浓度及盐分.淋油是把酱油与酱渣通过分离出来.一般采用多次浸泡,分别依序淋出头油、二油及三油,循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来.酱油海报 后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭,再配制（勾兑）、澄清及质量检验,得到符合质量标准的成品.