制作水果拼盘：猕猴桃,香蕉,桃子,草莓等

制作水果拼盘：猕猴桃,香蕉,桃子,草莓等

取白色腰盘1 只,将草莓500克、甜橙250克、苹果100克、樱桃5克均用沙滤水洗净；
2. 甜橙对半剖开,在盘中竖立围成一寿桃形；
3. 苹果先切下1/4,待用,余下的上、左、右三面用两斜刀交叉的方法,制作成天鹅的身子及两翅膀；切下的1/4 雕成天鹅头；
4. 用红樱桃雕装成天鹅的眼睛；
5. 组饰好的天鹅摆于寿桃尾部；
6. 甜橙中间装上草莓,即成“天鹅回首”；
7. 将草莓100克、苹果100克洗净；
8. 其中草毒摘去蒂；
9. 苹果去皮后,用挖球器,挖成球形,同草莓放于沙滤水中；
10. 将半只重约1000克的西瓜雕刻成镂空的底座,放于盘中；
11. 另一只约重2000克的西瓜在1/3 上方用雕刀雕出花蓝的上半部,在余下2/3 部分的四周,用镂空雕的方法,雕出图案后,浸于沙滤水中,使雕出的图案变得生动；
12. 用挖球器挖出西瓜肉球和草莓、苹果球一起放入经冰制的糖水中,随后装入雕好的西瓜花篮之中,即成传统的水果拼盘“水果花篮”.
水果拼盘与食雕一样,是一门技术,需要经过正规的学习与训练,方能掌握.
一、选料
从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择.选择的几种水果组合在一起,搭配应协调.最重要的一点是水果本身应是熟的、新鲜的、卫生的.同时注意制作拼盘的水果不能太熟,否则会影响加工和摆放.
二、构思
制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体,以色彩和美观取胜,从而刺激客人的感官,增进其食欲.水果拼盘虽比不上冷拼和食品雕刻那样复杂,但也不能随便应付,制作前应充分考虑到宴会的主题,并进一步为其命名.
三、色彩搭配
大部分人将水果作为饭后食品,也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果.这时大多数的人已没有多少食欲,这就为我们设计水果拼盘提出了一个难题：怎样的色、香、味、形、器才能重新将人们的食欲引起?水果的色、香、味是我们所无法改变的,若改变了可能也失去了本身的意义.但我们可以根据想像将各种颜色的水果艺术地搭配成一个整体,通过艳丽的色彩来再次将人们对食物的欲望唤起.水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种.红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配.
四、艺术造型与器皿选择
根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型.整盘水果的造型要有器皿来辅助,不同的艺术造型要选择不同形状、规格的器皿.如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放.另外还要考虑到盘边的水果花边装饰,也应符合整体美并能衬托主体造型.
至于器皿质地的选择,一方面可根据酒吧的档次,一方面可根据果盘的价格来确定.酒吧常用的果盘为玻璃制品,高档些的有水晶制品、金银制品.
五、刀功
选好水果、造型和器皿,便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则.
（一）拼盘常用刀法
水果拼盘用刀要比雕刻简单多了.一般用西餐法式厨刀(France)和宝龄刀（Boning）即可.下面介绍一下水果拼盘常见的
刀法：
1.打皮：用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分.大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮.有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速浸入柠檬水中护色.
2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀.可切块、切片一.
3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀.可切块、切片.
4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀.可切块沏片.
5．剥：用刀将不能食用的部分剥开,如柑、橘等.
6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形.
7．勺挖：用西瓜勺挖成球形状.多用于瓜类.
8.剂或挖：用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等.
水果加工应注意以下原则：
1．无论采用何种方法,水果的厚薄、大小以被直接食用为宜.
2.加工出水果的原料应明显可辨.＿
（二）各类水果常用刀法例举
1．柑橘类：这一类中的柑橘形状较大,表皮厚而易剥,而果食之口感一般,所以可用表皮进行表皮造型,即将表皮与肉进行正确分离,然后将表皮加工成篮或盅状盛器,里面盛入一些颜色鲜艳的圆果,如樱桃、荔枝、橘瓣、葡萄等,取出来的果肉可用来作围边装饰.柠檬和甜橙的用途基本一样,一般带皮使用.由于其果肉与表皮不易剥离,大多数是加工成薄形圆片或半圆,用叠、摆、串等方法制成花边.
2.瓜类：西瓜、哈密瓜的肉质丰满,有一定的韧性,可加工成球形、三角形、长方形等几何形状.形状可大可小,不同的形状进行规则的美术拼摆,既方便食用又有艺术造型.另外,利用瓜类表皮与肉质色泽相异,有鲜明对比度这一特点,将瓜的肉瓤掏空,在外表皮上刻出线条的简单平面,将整个瓜体制成盅状、盘状、篮状或底衬,效果较好.这类水果需配食用签.
3．樱桃、荔枝类：这一类水果形状较小,颜色艳丽,果肉软嫩含汁多,多用于装饰或点缀盅、篮等盛具的内容物.
六、出品
出品应做到现做现出品.拼盘造型尽量迅速,防止营养、水分流失,尤其要保证水果的整洁卫生,同时配置相应的实用工具及适量餐巾
给你一段视屏吧,方便学习参考资料：http://www.tudou.com/programs/view/U5fprtj7Xw4/isRenhe=1
水果拼盘的制作要诀：
用水果制作各种拼盘,是给人一种美的享受.首先要有好的命题,然后来挑选各种水果,利用水果的本色,来制作各种造型生动、形态各异的水果拼盘,诱人食欲.