学帮网亚硝酸盐 替代方法的研究进展
来源：学生作业学帮网 编辑：学帮网 时间：2024/04/30 02:26:14
亚硝酸盐 替代方法的研究进展
亚硝酸盐替代物的研究进展
亚硝酸盐替代物的研究经历了“减少亚硝酸盐的使用量、利用其他化合物抑制亚硝胺的形成、完全不使用亚硝酸盐”等几个阶段.尽管亚硝酸盐本身及其转化物亚硝胺化合物对机体会产生严重损害,但从生产角度看,完全不添加亚硝酸盐几乎是不可能的,目前还没有任何一种物质能很好地替代亚硝酸盐,可以不夸张地说,没有亚硝酸盐也就没有肉制品加工工业.总体来说,使用亚硝酸盐利大于弊,在尚未找到理想的替代物之前,慎重地使用它实为必要.改变传统工艺,如适当调整腌肉时间和温度可以减少成品中的亚硝酸盐残留量(金基男,1993),而最直接的方法就是减少亚硝酸盐的加入量.使用一种0．3％ 的氨基酸和肽的结合物,同时并用10×10-6的亚硝酸钠或使用0．5％ ～1．0％的赖氨酸盐和精氨基酸等量混合物,同时并用10×10-6的亚硝酸可使肉制品的色调非常好.可见,氨基酸类物质有可能降低亚硝酸钠的用量,但是其生产成本会很大提高.
研究发现,Vc能与亚硝酸盐作用可以减少或阻止亚硝胺的生成(Nirrish等,1972).另外还发现,vc有稳定肌肉色泽的特性,其最佳添加量为原料肉的0．01％ ～0．05％ ,Vc的这两种特性在后来的试验中得到了进一步证实(Fiddler等,1973,Greenbeng,1974),这些研究使Vc在当代肉食品加工中得以广泛应用.烟胺与磷酸盐类柠檬酸或其钠盐、葡萄糖酸 内酯(GDL)等混合使用,也具有同样的效果.在肉制品加工配方中添加山梨酸(Nogat等,1976)、山梨糖醇、鞣酸、没食子酸(BarMe,1981；stich等,1982)、猕猴桃中的某些成分(张琳,1982)等也可以抑制亚硝胺的生成.
新的替代物完全不添加亚硝酸盐(Sweet,1991),这种替代物由发色剂、抗氧化剂／多价鳌合剂和抑菌剂组成,发色剂利用的是合成色素赤鲜红,其作用为发色(实为着色)；抗氧化剂／多价鳌合剂是磷酸盐／多聚磷酸盐和特丁基对苯二酚,其作用主要是能预防脂肪氧化,起到亚硝酸盐的抗氧化作用,因而也起到了预防腌肉氧化变味的作用,使成品的特有风味得到保证.抑菌剂为对羟基苯甲酸酯和山梨酸及其盐,作用是起到亚硝酸盐的抑制肉毒梭菌生长及毒素产生的作用.在所有的亚硝酸盐抑菌替代物中,山梨酸钾被公认为是最安全的食品添加剂,对其研究也最为广泛,在肉中添加2600m kg对肉毒梭菌的抑制效果和添加156mg／kg亚硝酸盐的效果相同.
尽管亚硝酸盐的替代物已研制成功,但效果始终不及亚硝酸盐,我们相信,经过科学工作者的不懈努力,必将研制出一种全新的更安全、更经济、效果优于亚硝酸盐的亚硝酸盐替代物.