学帮网泡菜怎么做的 高三生物选修
来源：学生作业学帮网 编辑：学帮网 时间：2024/04/30 01:39:18
泡菜怎么做的 高三生物选修
泡菜的介绍
泡菜是什么
泡菜是白菜中混入大蒜、生姜、大葱、辣椒粉等的各种调料在低温中通过乱酸的生成而发酵的食品.
泡菜的特点
泡菜在发酵过程中尤其受盐量和温度的影响,只有在适当成熟时,味道才是最鲜美的.
泡菜的功效
泡菜具有抗菌、净肠、预防酸中毒、预防成人病、抗动脉硬化、抗酸化抗老化机能以及抗癌等效果.
泡菜的历史
认为韩国的泡菜与从三国时代以前开始形成的农耕文化有密切的关系.因四季分明的气候特征,针对冬饮食生活的蔬菜类或野菜类的储藏方法不断发展,经历了高丽时代和朝鲜时代才成为今天的泡菜.
泡菜的储藏
泡菜的味道与营养,随着熟成（发酵）温度与保管温度的不同而有所不同.大致上在2 7℃的温度环境下自然熟成（发酵）2 3周的状态最味美,维生素含量及营养在这时也最多.
四川泡菜通常分两种.种类不同,用途不同,做法也大不相同.
一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了.可以作为一个专门的菜.通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类.
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条.荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂.
作法：将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜).待卤水完全冷却后,再放入菜块.取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌).坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满.
吃法：莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口.如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味.
另一种是做佐料用的.川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料.
材料：辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜.
做法：
1.将要泡的菜洗净风干.
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用.
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌.如果找不到就只好自己重新制作了.将已经冷却的清水倒入母水之中.
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了.
5.将准备好的蔬菜入坛腌制.菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜.在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处.
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌.如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可.
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗.
2.泡萝卜：选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三.四个酸萝卜炖鸭子,非常美味.
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味
定.酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜.
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式.
备注：做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3～5天霉味自然消失.如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用.