微生物导致食品变质的基本原理是什么?
来源:学生学帮网 编辑:学帮网 时间:2024/05/30 20:54:45
微生物导致食品变质的基本原理是什么?
微生物,可引起食品在外观性质和食用品质以及食用安全上的变化.菌落的增长,可以在食品上留下菌斑颜色,或者引起蛋白质和脂肪的降解,使食品颜色发生改变,并且光泽度有所下降,微生物引起蛋白质的分解,会产生硫化物,从而产生腐败臭味,微生物引起的脂肪氧化腐败,可以产生哈喇味,还会引起酸变,这些变化都会影响食品的一个食用和商用价值.另外,有害微生物及其毒素的存在,还会危及食品安全,一方面是致病菌微生物本身存在于食品中,如致病细菌、致病性大肠肝菌、沙门氏菌、志贺志菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等等;一方面是微生物毒素的残留,如肉毒毒素,为神经性毒素,对人体的损害非常之大.
降解蛋白质,使蛋白质腐败
微生物把我们的食品 当成它自己的食物了,大量繁殖,使食物长霉,腐烂,变酸,变苦,等等。因为食物上有很多是微生物的代谢成分,这些成分不仅仅导致食物外观发生变化,有些对我们来说是有害的,甚至是有毒的。
微生物利用食品中的有机物进行氧化还原反应来生存繁殖。实际上食品变质就是食物中的有机物与氧气的反应!例如用真空包装的食品不易变质
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